Il magazine statunitense Eating Well elenca i dodici trucchi per “pensare da chef”. Dalla musica di sottofondo alla preparazione degli ingredienti, dalla pulizia del piano di lavoro alla giusta misura dei recipienti.
Rigore e disciplina? Certo, ma non soltanto. Per diventare un cuoco professionista occorre, innanzitutto, partire “dalla testa”, immedesimandosi nel ruolo di mago dei fornelli. Ad affermarlo è Eating Well, magazine statunitense specializzato in “healthy food” – ovvero il cibo sano, “che fa bene” – che pubblica i dodici trucchi per imparare a pensare come uno chef.
Strano ma vero, il primo passo è rilassarsi. Prepararsi una tazza di tè, e scegliere una buona musica di sottofondo. Non certo l’atmosfera a cui ci ha abituato la cucina di Hell’s Kitchen, il programma televisivo dell’intemperante chef inglese Gordon Ramsay, dove ogni puntata si trasforma in un’esplosione di isteria, spirito competitivo e crisi d’identità. Eppure, la rivista lo mette nero su bianco: “Un cuoco calmo è un cuoco più efficiente”.
Il secondo consiglio è forse il più semplice, ma non il più scontato: leggere attentamente la ricetta, e prendersi un minuto per immaginare i vari passaggi. Dopodiché, occorrerà disporre i vari ingredienti nelle ciotole, in modo da avere tutto ciò che serve a portata di mano: “Tagliare la cipolla prima di iniziare a cucinare equivale a un risparmio di tempo”.
Quarto trucco, togliere dal frigo la verdura che, a temperatura ambiente, cuoce più velocemente che fredda. Attenzione: la stessa cosa non è consigliabile per carne, pesce, pollame e latticini. Segue un vero e proprio avvertimento: non eccedere con la creatività, specialmente con gli ingredienti. “Anche se certe sostituzioni sembrano ovvie – avverte il team di Eating Well – possono rivelarsi un terreno rischioso.
E ancora: misurare con attenzione, evitare sovradosaggi come la classica doppia dose di sale o farina. Utilizzare recipienti più grandi di quelli di cui si ritiene di aver bisogno. Usare il lavandino per le operazioni più complicate, quelle che implicano fuoriuscite di ingredienti o spezie. E non aver paura delle temperature troppo alte: “Se si tiene d’occhio la padella, gli ingredienti non bruceranno”.
Infine, tenere sempre asciugamani e guanti da forno a portata di mano. Cercare di mantenere in ordine la cucina via via che procede la preparazione (per esempio infilando i recipienti sporchi in lavastoviglie mentre si aspetta che la cipolla appassisca, o lavando i taglieri in attesa che la salsa arrivi a ebollizione), anche a costo di chiedere una mano ai propri ospiti. E, last but not least, non fare troppo affidamento sul timer, ma tenere d’occhio pentole e padelle sfruttando vista e olfatto: i tempi di cottura indicati sulle ricette, è bene ricordarlo, non sono leggi universali.
(nella foto in alto Andrea Marconetti, finalista all’ultima edizione di MasterChef)
