Costa poco, è sicuro, ecologico e permette preparazioni spettacolari! Parliamo dell’azoto liquido. Apparentemente una raffinatezza da Chef esperti, in realtà una tecnica culinaria alla portata di tutti.
Prima della sua comparsa in cucina si potevano raggiungere al massimo i 40 gradi sotto zero, grazie al suo arrivo il termometro è precipitato quasi a duecento, -195,82 per l’esattezza.
L’azoto è totalmente genuino e salutare. In realtà si tratta semplicemente di aria, forma quasi l’ottanta per cento di quello che respiriamo, a temperatura ambiente infatti evapora. Ma usando il recipiente adatto, alla giusta temperatura, si può conservare anche per un mese.
Da molti anni questa tecnica di raffreddamento ultra rapido viene usata nelle cucine dei grandi ristoranti per produrre gelati estemporanei dai cristalli finissimi, e originali contrasti di temperatura e consistenza nelle pietanze.
Grazie al suo utilizzo si possono ottenere cibi bollenti dentro e ghiacciati fuori. I liquidi vengono vetrificati, il classico filo d’olio si trasforma in una lucente cascata di perline e infine, essendo l’azoto un estrattore di aromi, il sapore degli alimenti viene valorizzato.
Certo l’utilizzo dell’azoto liquido chiede attenzione e alcune indispensabili precauzioni ma non è così pericoloso come si può pensare trovandosi davanti al calderone fumante.
Per fare un esempio: infilare una mano nel recipiente è meno rischioso che immergerla nella pentola dove bolle l’acqua per la pasta. Il contatto diventa pericoloso solo se prolungato e si deve fare attenzione agli occhi.
Friggere le patatine nell’olio bollente richiede certamente più coraggio che preparare praline di arance, risotto allo champagne con capperi e ostriche grattugiate o spiedini di frutta gelati con l’azoto liquido.
Anche il prezzo è tutt’altro che esoso: 1 euro al litro. Unico neo, il contenitore, detto Dewar, può costare dai 500 ai 1000 euro, ma vi consigliamo di noleggiarlo, per i primi tempi. Gli esperti garantiscono che a breve sul mercato si troveranno recipienti molto più economici.
In Italia la cucina con l’azoto ha tra i suoi paladini il professor Davide Cassi, Presidente del corso di Laurea in Scienze Gastronomiche, e lo Chef Ettore Bocchia, in Spagna lo Chef stellato Ferran Adrià pioniere dell’avanguardia culinaria, che grazie a questa tecnica ha dato vita a originalissime proposte come il sorbetto di sardine, la frittura “polare”, il caviale di caffè .
Senza raggiungere le vette del “Re della cucina molecolare” anche noi possiamo sbizzarrirci a preparare uova strapazzate gelate nell’azoto, crocchette di schiuma di birra e ogni tipo di gelato ci venga in mente L’azoto liquido rende solido tutto, proprio tutto quello con cui viene in contatto, il resto sta alla nostra fantasia.
